Die Ankündigung hat Bierbrauer Aurèle Meyer getriggert. Vor ein paar Tagen teilte Malz-Produzent Christoph Nyfeler mit, zusammen mit der Mühlen-Herstellerin Bühler ein neues Verfahren entwickeln zu wollen, um aus Brauerei-Abfällen Fleischersatz herzustellen. Vleisch aus Malz.
«Das haben wir bereits», sagt Meyer. Mit «wir» meint er die Appenzeller Brauerei Locher, die mit ihrem Quöllfrisch-Bier die ganze Schweiz versorgt. Meyer ist ihr Geschäftsführer.
Bereits seit einigen Jahren arbeitet Locher an Produkten, die mit Brauerei-Rückständen hergestellt werden. Vor allem der Treber, das verbrauchte Malz, kommt bei diesen zum Einsatz: von Chips über Fertigpizza und Müesli bis hin zum Fischfutter. Oder eben als Fleischersatz. Den Appenzellern gehen die Ideen nicht aus.
«Wir haben bereits zwei verschiedene Produkte», sagt Brauerei-Chef Meyer. «Hack und Schnitz». «Die Rückmeldungen sind sehr gut – bei der Lasagne ist kaum ein Unterschied zur herkömmlichen Variante bemerkbar.»
Die Produkte habe man erfolgreich mit Gastro-Partnern und Metzgereien getestet und vertreibe sie derzeit lokal in den beiden Appenzell. In einem zweiten Schritt wolle man die Produkte nun national über Gastronomie und Detailhandel ausrollen
Hack aus Biertreber: Der Fleischersatz der Brauerei Locher aus Appenzell.
Das Malz-Fleisch besteht zu 75 Prozent aus Treber und sei aufgrund des Nährstoffgehalts «aus ernährungstechnischer Sicht sehr sinnvoll», sagt Meyer. Zwar wird das Malz während des Brauvorgangs so ausgelaugt, dass der Zucker gelöst und als Basis für die alkoholische Gärung verwendet werden kann.
Andere Grundstoffe verbleiben jedoch im Treber, weshalb dieser traditionell auch als Tierfutter verwendet wird.
Zahlen des Brauerei-Verbandes SBV zufolge fallen in der Schweiz pro Jahr rund 80’000 Tonnen Treber an, schreibt die «Neue Zürcher Zeitung». Daraus – oder zumindest aus einem Teil davon – wolle Mälzerei-Betreiber Nyfeler ab 2023 ebenfalls pflanzliches Fleisch herstellen.
Nyfeler ist vergangenes Jahr mit seiner Mälzerei gestartet und sagte Anfang dieses Jahres zur «Handelszeitung», dass er nicht nur auf die Bier- und Whiskyproduktion, sondern auch auf die Lebensmittelherstellung setze. Damals bezog er sich allerdings noch auf die direkte Nutzung von Malz. Der nun entwickelte Prozess zur Verarbeitung von Treber sei einzigartig und bereits patentiert.