Martin schmecken Bordeauxweine nicht. Sie sind ihm derart zuwider, dass er sie nach Möglichkeit meidet. Aber manchmal ist es eben nicht zu vermeiden, etwa wenn er bei Freunden eingeladen ist oder in Gesellschaft in einem Restaurant, wo die Mehrheit Bordeaux trinken will. Dann trinkt er halt Bordeaux.
So war es auch vergangenen Donnerstagabend, als er mit Geschäftspartnern dinierte. Er hatte sich schon darauf eingestellt, diesen Bordeaux herunterwürgen zu müssen. Doch es kam anders: Dieser Bordeaux war purer Genuss. Erklären konnte Martin sich das nicht. Wahrscheinlich Zufall, dachte er.
Doch als er den Vorfall einer befreundeten Weinexpertin schildert, stellt sich heraus, dass kein Zufall, sondern System am Werk ist. Martin hatte sich natürlich auch schon gefragt, wieso ihm Bordeaux, den andere in den Himmel loben, überhaupt nicht schmeckt. Denn Martin trinkt Wein an sich gerne.
Etwa einen Merlot aus der Toskana oder aus den USA.
Im Gespräch mit der Kollegin stellt sich heraus, dass Martin bisher vor allem Bordeauxweine aus dem Médoc, Pauillac und all den anderen Appellationen an der linken Seite des Flusses Gironde, der sogenannten Left Bank, getrunken hatte. Von dort stammt ein grosser Teil derjenigen Bordeauxweine, die ein gutes Renommée geniessen und einen entsprechenden Preis haben.
Deren Geruch und Geschmack nach Cassisbeeren und -blättern sowie das kräftige Tannin dieser Weine verderben Martin den Genuss.
Viel Gerbstoff und das Aroma von Cassis
Die Aromen von den Cassisblättern und der hohe Gerbstoff- respektive Tanningehalt ist das Merkmal der Traubensorte Cabernet Sauvignon. Diese Traube ist in den linksseitigen Bordeauxweinen meist die dominierende Sorte. Die typischen Aromen von Cabernet Sauvignon sind neben Cassisblättern und -beeren schwarze Kirschen, Zedernholz und Zimt.
Der hohe Tanningehalt ist daran zu erkennen, dass am Gaumen der Eindruck entsteht, ein Wein sei trocken. Denn Tannin verursacht einen rauen, ausgetrockneten Mundraum. Das alles mag Martin nicht. Jetzt, da er weiss, was seine Abneigung gegen diese Bordeauxweine ausmacht, kann er künftig um alle Cabernet Sauvignon einen grossen Bogen machen.
Auf der rechten Flussseite – Right Bank – der Region Bordeaux dominiert hingegen in der Regel die Traubensorte Merlot. Weil diese Sorte weniger Tannin enthält, wirken die Weine weicher, schmeichlerischer und anstelle der Cassisblätter schmeckt Merlot höchstens etwas nach Kräutern.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Nebbiolo, Pinot noir, Shiraz (v. l.): Jeder Traubensorte können andere Aromenausprägungen zugeordnet werden.
Dominant sind die Aromen nach Kirschen, Pflaumen, Leder und im Abgang bleibt ein Hauch von Rauch und Schokolade. Begleitet wird der Merlot auf dieser Flussseite meist von Cabernet Franc.
Diese Traubensorte enthält weniger Tannin, als Aromen sind Himbeeren, Erdbeeren und grüne Peperoni wahrnehmbar.
Aromen sind abhängig vom Klima
Beim Merlot ist zu beachten, dass dieser in Abhängigkeit vom Klima und Boden des Anbaugebietes eine andere Aromaausprägung hat. So unterscheidet sich ein Tessiner Merlot stark von einem Merlot aus Columbia Valley in den USA. Der amerikanische Merlot weist ausgeprägte Aromen nach schwarzen Kirschen, Veilchen und Schokolade auf.
Wer die Veilchen- oder etwas kräutrige Note des Merlot nicht mag, wem er zu wenig Tannine hat oder wer mehr Volumen im Gaumen bevorzugt, kann auf einen Aglianico ausweichen. Diese Traubensorte ist fast nur in Süditalien, in den Gebieten Kampanien, Kalabrien, Basilikata und Sizilien anzutreffen.
Die Traube reift im dortigen Klima gut aus und hat deshalb einen eher hohen Zucker- und einen entsprechend höheren Alkoholgehalt. Auch die Intensität der Aromen nach schwarzen Kirschen, Pflaumen und weissem Pfeffer ist meist ausgeprägt. Eine andere Traubensorte mit viel Tannin ist Monastrell aus Südost-Spanien, die nach Brombeeren, schwarzem Pfeffer, Kakao und Tabak schmeckt.
Die Traubensorte mag es warm und liebt die Nähe zum Meer. Diese Bedingungen findet sie auch in Südfrankreich in der Appellation Bandol, wo sie unter dem Namen Mourvèdre dunkelrote Weine mit Aromen von Pflaumen und Provence-Kräutern ergibt.
Diejenige Traube, die das Tannin im Namen trägt, nämlich Tannat, findet sich im Südwesten Frankreichs sowie in Uruguay und Brasilien. Ähnlich viel Tannin, aber auch viel Säure findet sich im Nebbiolo, der typischen Traubensorte im Piemont und in der Lombardei. Im Piemont wird daraus der berühmte Barolo gekeltert, der gerade wegen des hohen Tanningehalts eine längere Lagerdauer benötigt.
In Kombination mit der hohen Säure verspricht der Barolo auch in höherem Alter eine gute Struktur und damit Trinkgenuss.
Etwas weniger Tannin, dafür mehr würzige Aromen nach Pfeffer, Sternanis, Zimt und Tabak, aber auch nach Heidelbeeren, Pflaume und Schokolade verspricht die Traubensorte Syrah, die ursprünglich aus dem Rhonetal stammt. Heute ist sie auf fast allen Kontinenten zu finden.
Mit dem Blick auf die Traubensorte lassen sich schon einige Zweifel, ob der Wein denn auch dem eigenen Gaumen mundet, beseitigen.
Grossen Einfluss auf den Geschmack eines Weines haben auch die Methoden, die im Keller zur Weinbereitung zum Zuge kommen. Während ein Wein, der bloss im Stahltank vergor und lagerte, seine Fruchtaromen in den ersten Jahren beibehält, enthält ein Wein, der im Holzfass lagerte oder zuvor sogar dort vergor, auch die sogenannten Sekundäraromen.
Typische Sekundäraromen sind Vanille, Muskatnuss, Kokosnuss, Zedernholz, Toast, Kaffee oder Schokolade.
Sie entstehen vor allem durch die Lagerung in kleinen, 225 bis 300 Liter fassenden Barriquefässern, die vor der Verwendung mit Feuer ausgebrannt – getoastet – werden. Abhängig von der Stärke der Toastung, der Verweildauer des Weines im Holzfass und der Anzahl Verwendungen des Fasses entstehen mehr oder weniger intensive Sekundäraromen.
Weil Holzfässer teuer sind und durch die Lagerung des Weines der Winzer gebundene Liquidität hat, sind im Holz vergorene oder gelagerte Weine meist teurer als die Weine, die «nur» im Stahltank lagerten.
Vinifizierung als weiterer Aromenfaktor
Zusätzliche Kosten entstehen auch durch spezielle Vinifikationsmethoden, etwa wenn der Ertrag minimiert wird. Dies ist beispielsweise beim norditalienischen Amarone der Fall ist. Die Trauben werden nach dem Ernten während zwei bis fünf Monaten auf Holzgittern oder Strohmatten ausgelegt und unter dem Dach getrocknet.
Dabei verdunstet das Wasser in den Traubenbeeren, womit beim Pressen weniger, aber konzentrierterer Traubensaft gewonnen wird. Der Winzer verkauft deshalb den so gewonnen, aroma-, gerbstoff- und farbintensiven Amarone teurer.
Wem dies alles zu viel Gerbstoffe und Aromenintensität ist, der wird vielleicht mit der Diva der roten Traubensorten glücklich, mit dem Pinot noir. Nicht zuletzt der geringe Tanningehalt macht die Traube für die Winzer zu einer Herausforderung. Denn es gilt, möglichst viel davon aus der Traubenhaut herauszulösen, um nicht einen zu leichten, früher als «Beerliwein» bezeichneten Wein zu erhalten.
Wegen der nicht geringen Säure war er zudem dann oft – freundlich ausgedrückt – ziemlich säurebetont. Inzwischen hat sich nicht bloss die Technologie in den Weinkellern, sondern auch das Wissen und Können der Winzer weiterentwickelt und es existieren weltweit viele äusserst gelungene Pinot noirs.
Mit den typischen Himbeeraromen, dem Geschmack von Kirschen, Pilzen, Pflaumen eignen sie sich als Begleiter zu Pilzgerichten, zu weissem Fleisch wie Poulet oder Kalb oder auch zur Ente.
Abhängig von der Klimazone präsentieren sich die Pinot-noir-Weine unterschiedlich. Wärmere Klimata, wie sie im amerikanischen Sonoma, dem Yarra Valley oder Central Otago herrschen, bringen reife und ungestüme Fruchtnoten in den Wein und die Säure ist eher mild. Pinot noir mag allerdings eher kühle Klimazonen, wo saure Fruchtaromen wie Weichselkirschen dominieren.
Solche Pinot noirs finden sich im australischen Tasmanien, in den USA in Oregon, im neuseeländischen Marlborough, in Deutschland und in der Schweiz. Oder eben im Burgund, wo die renommiertesten Pinot-noir-Lagen der Welt zu finden sind. Entsprechend sind auch die Preise vieler Burgunderweine im oberen Segment. Wer Martin also einen wertvollen Wein schenken will, greift wohl besser zu einem Pinot noir aus dem Burgund.
Es muss ja nicht gleich einer von der Domaine de la Romanée-Conti sein.