Zürcher Bürgerfrauen haben vor mehr als 100 Jahren mit alkoholfreien Kaffeestuben den Grundstein für die ZFV-Gruppe gelegt. Was ist von der ursprünglichen Idee zur Verbesserung des Volkswohls geblieben?
Andreas Hunziker*: Diese Wurzeln sind weiterhin in unserer DNA drin. Wir versuchen dieses Ideengut nachhaltig in die Neuzeit zu transferieren. Dazu gehört der Einsatz für eine gut ernährte Gesellschaft ebenso wie die Verbesserung der Stellung von Frauen im Gastgewerbe. Dabei war es immer das Ziel, mit unseren Angeboten profitabel zu sein. Auch in der Gegenwart setzt sich der ZFV für eine gesunde Ernährung ein, derzeit mit dem Programm Aus Freude am Genuss, mit dem wir Ökologie, Gesundheit und Transparenz in der Gastronomie fördern wollen.
Das Alkoholverbot wurde allerdings 2001 aufgehoben, also just in jenem Jahr, als Sie beim ZFV Ihre Karriere starteten.
Ja, wir waren damals der Meinung, dass der ZFV den Alkoholismus mit dem Verbot des Alkoholverkaufs nicht mehr wirksam bekämpfen kann. Aus unserer Sicht gehört die Bekämpfung dieser Sucht in professionelle Hände. Für den Entscheid war ein einstimmiger Beschluss der Genossenschafter notwendig. Eingeführt wurden danach Wein und Bier von guter Qualität. Gleichzeitig wird jährlich ein namhafter Betrag für die Bekämpfung des Alkoholismus investiert.
Wie wichtig ist das angetönte Prinzip der Besserstellung von Frauen in den gastgewerblichen Berufen?
Grundsätzlich brauchen wir gute Leute – Frauen und Männer. Die Frauen sind dabei in unserer Unternehmung äusserst stark vertreten. Im Verwaltungsrat beispielsweise entfallen vier Fünftel auf das weibliche Geschlecht. Wir setzen uns dafür ein, dass unsere Mitarbeitenden unabhängig von ihrem Geschlecht zu fairen, leistungsbezogenen Löhnen sowie zu attraktiven Anstellungsbedingungen beschäftigt und gefördert werden können.
An der operativen Spitze des Zürcher Frauenvereins sitzt aber ein Mann.
Das ist kein Problem. Die Statuten schreiben einzig vor, dass eine Frau das Verwaltungsratspräsidium innehat.
Seit der Jahrtausendwende wurde kräftig expandiert. War dies notwendig, um das Geschäft auf mehreren Ertragspfeilern breiter abzustützen?
Nein, notwendig war es in jener Phase nicht. Meine Vorgängerin Regula Pfister, die heute als Verwaltungsratspräsidentin agiert, hat die Unternehmung in der Krise Mitte der 1990er-Jahre saniert. Die Expansion ist eine logische Konsequenz aus der Schaffung dieser gesunden Basis mit zukunftsorientierten Perspektiven.
Restaurants, Hotels und Gemeinschaftsgastronomie waren früher auf den Raum Zürich beschränkt. Hat man danach mit der Ausbreitung auf die ganze Schweiz und der Vervierfachung des Umsatzes eine bessere Wirtschaftlichkeit angestrebt?
Wir streben ein nachhaltiges Wachstum an. Dabei ist uns die Wirtschaftlichkeit sicher wichtig, steht aber nicht im Vordergrund. In der Gemeinschaftsgastronomie eröffnete sich mit dem Bankkonzern UBS die Möglichkeit, aus dem Kanton Zürich hinauszugehen und an drei weiteren Standorten Fuss zu fassen.
Sie haben sich bis 2018 ein Umsatzziel von mindestens 300 Millionen Franken gesteckt. Ist man damit auf Kurs?
Vielleicht dauert es ein Jahr mehr oder weniger. Wichtig ist, dass wir uns ehrgeizige Ziele setzen. Im laufenden Jahr sind wir gut unterwegs. Per 30. Juni 2016 liegen wir 7,6 Prozent über dem Vorjahr. Dank neuen Mandaten, wie jüngst das der SBB, kommen wir auch im kommenden Jahr unserem Wachstumsziel einen Schritt näher.
Reicht diese Zielgrösse, um sich im hart umkämpften Markt der Gastronomie und Hotellerie nachhaltig zu etablieren?
Grösse ist nicht das ausschlaggebende Element. Es geht um Flexibilität, Schlagfertigkeit und Qualität. Wir brauchen deshalb auch eine entsprechende Wendigkeit. Trotz unserer gewissen Grösse wollen wir den Betrieb menschlich führen – ähnlich wie eine Familie.
Sind weitere Akquisitionen geplant?
Das ist sicher ein wichtiger Aspekt. 2015 hat die ZFV-Gruppe über neue Mandate und den Zukauf von Betrieben umsatzmässig zugelegt. 2016 konzentrieren wir uns auf organisches Wachstum.
Werden Geschäftsbereiche forciert?
Grundsätzlich wollen wir in allen fünf Geschäftsfeldern wachsen. Zurzeit haben die Hotels jedoch höhere Priorität. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, die Hotelkette Sorell im Durchschnitt jährlich um eine Einheit zu erweitern. Der ZFV sieht auch weiteres Potenzial in der Gemeinschaftsgastronomie sowie im Eventcatering. Im Geschäftsbereich Bäckerei-Konditorei befinden wir uns momentan in einer Konsolidierungsphase.
Der harte Franken macht hierzulande der Gastronomie, den Hotels und generell dem Tourismus zu schaffen. Spüren Sie das?
Ja, wir beobachten eine deutlich höhere Preissensibilität. Das spüren wir vor allem in der Hotellerie. Im letzten Jahr hatten wir mit rückläufigen Erträgen zu kämpfen. Mit einem optimierten Revenue-Management konnten wir diesen Rückgang in diesem Jahr wieder wettmachen. Die gedämpfte Ausgabefreudigkeit wirkt sich auch im Eventcatering negativ aus.
Seit fünf Jahren engagiert sich die ZFV-Gruppe verstärkt im Eventcatering. Wie erfolgversprechend ist diese vergleichsweise junge Sparte?
Das Eventcatering eröffnet uns vielfältige Wachstumschancen. Wir können unser Angebot differenzieren und in verschiedenen Preisklassen im Markt platzieren. Dank unserer Grösse sind wir in der Lage, das Catering für Events mit mehreren Zehntausend Leuten umzusetzen, wie etwa bei Freiluftkonzerten oder sportlichen Grossveranstaltungen.
Im Cateringmarkt herrscht ein scharfer Wettbewerb. Profiliert man sich da vor allem über den Preis?
Nein, das Preis-Leistungs-Verhältnis ist nur die eine Seite. Die andere Seite ist der Faktor Mensch, der nicht vernachlässigt werden darf. Vertrauen ist ebenso wichtig wie der Preis.
Der Markt im Event- und Grosscatering wird hierzulande auf über 1,7 Milliarden Franken eingeschätzt. Welche nationalen Wachstumschancen rechnen Sie sich für die Zukunft aus?
Es ist ein Verdrängungsmarkt. Mit unseren Produkten haben wir gute Argumente, um die Kunden von uns zu überzeugen.
Die Hotelkette Sorell setzt in vielen ihrer 17 Häuser auf Meetings, Kongresse und Events. Was braucht es zur Profilierung gegenüber Firmen sowie Eventplanern?
Entscheidend sind massgeschneiderte Angebote. Wir müssen die spezifischen Bedürfnisse der Kundschaft erkennen und sie persönlich befriedigen.
Nebst dem Schwerpunkt in Zürich haben Sie vor allem in Städten wie Bern, Aarau oder Schaffhausen neue Hotels erworben. Möchten Sie in der Business-Hotellerie weiter expandieren?
Ja, die ZFV-Unternehmungen wollen mit Sorell Hotels in allen grossen Schweizer Städten präsent sein, insbesondere auch in Basel, Genf und Lausanne.
Kommt nach dem Leisure-Hotel in Bad Ragaz ebenso ein Betrieb im Berggebiet in Frage?
Wir prüfen jedes Angebot, selbst wenn es nicht in unserem primären Suchfeld liegt. Sag niemals nie. Wenn uns ein interessantes Haus angeboten wird, bei dem auch Konzept und Preis stimmen, würden wir ein solches Objekt exakt unter die Lupe nehmen.
Die Rechtsform der Genossenschaft ist bis heute geblieben. Sind AG und/oder IPO für den ZFV mal denkbare Wege?
Nein. Die Genossenschaft ist für uns ein Erfolgsrezept. Wir können jeden Franken, den wir verdienen, wieder ins Unternehmen und dessen Entwicklung investieren. Dividenden müssen wir keine entrichten.
* Andreas Hunziker ist CEO der ZFV-Gruppe. Der 39-Jährige hat einen Abschluss als Diplomierter Hotelier/Restaurateur HF SHL. Das Unternehmen ZFV wurde 1894 gegründet und ist in den Sparten Hotels, Restaurants, Gemeinschaftsgastronomie, Eventcatering und Bäckerei-Konditorei aktiv. Die als Genossenschaft organisierte Gruppe führt in ihren fünf Geschäftsbereichen 161 Betriebe. Das Unternehmen erzielte 2015 mit 2500 Mitarbeitenden einen Umsatz von 237,4 Millionen Franken.