Endlich, der Sommer kommt! Und mit ihm die lauen Abende, an denen das Abendessen auf dem Grill brutzelt, die letzten Sonnenstrahlen das Gesicht wärmen und ein Glas Rosé die Szenerie abrundet.
Moment, Rosé? Dieser Zwitter, womöglich gemischt aus billigem Rot- und Weisswein? Zumindest Letzteres ist vorerst abgewendet. Im gesamten EU-Raum ist der Verschnitt verboten. Die EU wollte dieses Verbot zwar aufheben, da sie die europäischen Winzerinnen und Winzer gegenüber dem Ausland benachteiligt sah. Diese wehrten sich 2009 mit heftigen Protesten, sodass europäische Rosés bis heute nur aus Rotweintrauben bestehen. In der Schweiz dürfen regionale Rosé-Spezialitäten bis zu 10 Prozent Weisswein enthalten. Und der pinke Schämpis aus der Champagne ist ebenfalls eine Ausnahme: Dem Stillwein des Champagners darf Rotwein – zumeist etwas Pinot noir – hinzugegeben werden, bevor dieser die zweite Gärung durchläuft.
Das rosa Getränk, sehr beliebt in Spanien und Südfrankreich, wird endlich auch hierzulande salonfähig. Rosé hat zwar den Ruf des billigen Apéroweins mit Tendenz zur Verursachung von Kopfweh. Dabei ist seine Herstellung gar nicht so einfach.
Es gibt drei verschiedene Verfahren, wie Rosé hergestellt werden kann – und nein, das Mischen zählen wir nicht dazu. Die Grundlage des Rosés sind die Rotweintrauben. Beim Verfahren der direkten Pressung – Pressurage direct – quetscht der Kellermeister die Beeren vor dem Pressen leicht an. So kommen Farbe und Geschmack aus der Schale in den Saft. Dann presst er diesen hellroséfarbenen Saft ab und vergärt ihn wie einen Weisswein.
Dunklere Rosés, im Weinbaugebiet Bordeaux Clairet genannt, erhalten eine Maischestandzeit. Die angequetschten Trauben lässt man liegen, teilweise startet bereits die Gärung. Durch den längeren Kontakt mit der Schale kriegt der Rosé mehr Farbe und Geschmack. Danach folgen wieder ein Abpressen und das finale Vergären.
Typisch: Ultimate Provence
Der Ultimate Provence – wie es der Name sagt aus dem französischen Süden – ist ein frischer, hellroséfarbener Sommerbegleiter. Die erste Flasche der Cuvée aus Syrah, Cinsault, Grenache Noir und Rolle ist in Nullkommanichts leer, die zweite und dritte verschwindet ebenfalls schnell und ab der vierten wird der Abend garantiert lustig. Und wer mag, nimmt die Flasche als Accessoire für zu Hause mit.
Ultimate Provence, Provence, Frankreich, 2023, 23.95 Franken, 12.5% vol. Alk
Und dann gibt es da noch die Methode des Ausblutens, das sogenannte Saignée-Verfahren. Wenn überhaupt, quetscht die Kellermeisterin die Trauben hier nur leicht an. Dann schichtet sie sie in einem Bottich auf, wo sie durch das Eigengewicht aufplatzen. Der austretende Saft fliesst ab und wird als Rosé vergoren. Aus der restlichen Maische entsteht klassischer Rotwein.
Hinter dem rosaroten Getränk in den ästhetischen Flaschen steckt also mehr als erwartet. Wer beim nächsten Apéro vom Nachbarn zu hören bekommt, was für ein Gesöff man da auftische, kann getrost auf die komplexe Herstellungsart verweisen. Und zum Einwand bezüglich Kopfweh lässt sich sagen: In den Traubenschalen hockt das Histamin, welches Kopfschmerzen macht. Da der Rosé weniger lang im Kontakt mit den Schalen steht, hat er auch weniger Kopfwehpotenzial.
In dieser Kolumne schreiben die «Handelszeitung»-Redaktoren Michael Heim und Ben Müller sowie die Autorin Tina Fischer alternierend einmal im Monat über Bier und Wein. Fischers Familie besitzt eine gleichnamige Weinhandlung; sie selbst schreibt aber lieber über Wein, als dass sie ihn verkauft.