Le Noirmont liegt auf dem weidegrünen Hochplateau der Freiberge nahe bei Frankreich. Das Dorf zählt 1600 Einwohner. Die Uhrenindustrie hat sich wieder aufgefangen. Ein früheres Mädchenpensionat beherbergt eine Rehabilitationsklinik für Herzkranke. Gleich neben dem Bahnhof, wo die Züge von La Chaux-de-Fonds und Saignelégier halten, kocht Georges Wenger, einer der originellsten und besten Chefs des Landes.
Wenger ist Noirmontain durch und durch. Vor 25 Jahren kehrte der Sprössling einer Bäcker-Konditoren-Familie nach Lehrjahren in Paris, England und Hans Stuckis «Bruderholz» mit Gattin Andrea ins Heimatdorf zurück. Sie erwarben das renovationsbedürftige Hôtel de la Gare. Anfänglich heizten sie noch mit Holz, und das mehrgängige Menü kostete 21 Franken. Jedes Gericht wurde von Beginn weg frisch zubereitet. Allmählich fand auch auswärtige Kundschaft in den Jura. Wenger erfreute sich zunehmend eines guten Rufs. Leise und beharrlich stieg er die Leiter des gastronomischen Erfolgs hoch.
Die Noirmontains sind stolz auf ihre Herkunft. Im Befreiungskampf des Juras bildeten sie eine schlagkräftige, verlässliche Truppe. Ihr Selbstbewusstsein bezogen sie aus der regionalen Verwurzelung. Wenger macht da keine Ausnahme. Mit der Energie eines Getriebenen erforscht er die lokalen Rezepte. «Es gibt wohl kaum eine Region in der Schweiz, wo sich traditionelle Rezepte so bewahrt haben wie hier im Jura», sagt er. «Das hat mit unserer Geschichte und der geografischen Lage zu tun. Man merkt, dass wir lange Zeit abgeschottet lebten.»
Vor fünf Jahren veröffentlichte Wenger das Kochbuch «Kulinarische Jahreszeiten im Jura», eine Art Geschichtsbuch der jurassischen Küche. Der eloquente Koch versteht seine Arbeit als Auseinandersetzung mit der Tradition. «Denn wenn wir diese vergessen, verlieren wir unsere Identität», sagt er sanft und wirkt dabei mit seiner randlosen Brille wie ein Intellektueller.
Wer nun aber erwartet, auf der grossformatigen Speisekarte im eleganten Restaurant eine spezielle Abteilung «Gerichte aus dem Jura» zu finden, wird enttäuscht. Er muss sich selbst das «Richtige» herauspicken. Selbst geräucherter, knuspriger Speck mit Wirz an einer Senfsauce etwa schmeckt umwerfend und zeugt von der Passion des Gastgebers. Dieser komponiert aber die Karte breiter, nimmt auch Einflüsse aus anderen Gegenden und Ländern auf, berücksichtigt die branchenüblichen Luxusprodukte und trägt damit seiner Reputation als hoch benotetem Küchenchef Rechnung. «Ich muss Kompromisse eingehen», sagt er fast entschuldigend, ohne dabei aber unglücklich zu wirken. Darüber hinaus verpflichtet er sich immer der marktfrischen, saisonalen Küche. «Fünf Monate im Jahr wächst hier oben nichts, da sind wir zum Ausweichen gezwungen.»
So hält man sich an die Jahreszeiten und im Herbst an das Menu de Chasse. Auch hier zeigt sich, welch feinfühliger Koch Wenger ist. Seine Gerichte sind von vollendeter Harmonie und präzise abgeschmeckt. Die Steinpilze an einem Petersilienjus – gratiniert der Hut, gefüllt der Stiel – sind hinreissend, die Wildente, im Burgunder pochiert, mit Waldpilzen, Rotkraut und Holunder so zart wie eine Liebkosung. Den Tomme lagert Wenger, an die Tradition anknüpfend, im Heu und serviert ihn mit einem Käse-Ei-Süppchen und enziangetränktem Doppelrahm. Und das Dessert besteht aus einem Stück würzigem Magenbrot, Zwetschgenkompott und einer wunderbaren Kaffee-Caramel-Glace. Da tauchen Kindheitserinnerungen auf.
Einmal im Jahr verschreibt sich Wenger indes radikal der einheimischen Küche. Die Tradition will, dass zur Fête von Saint-Martin ein Schwein geschlachtet wird. Tagelang zelebriert Wenger dann mit seiner 12-köpfigen Brigade die Cochonaille, eine Metzgete, dass einem Hören und Sehen vergeht. Sechs Bioschweine müssen daran glauben und befördern die Gäste an den brechend vollen Tischen in den siebten Himmel. Wer sich dieses deftige Fest nicht entgehen lassen will, reserviert am besten schon heute Platz um den 11. November 2006 herum.
Restaurant et Hôtel Georges Wenger
Georges und Andrea Wenger, 2340 Le Noirmont JU, Tel. 032 957 66 33, www.georges-wenger.ch, Menü 95 bis 190 Franken, 18 «Gault Millau»-Punkte, 2 «Guide Michelin»-Sterne, montags und dienstags sowie 24. Dezember 2005 bis 31. Januar 2006 geschlossen.
Martin Kilchmann ist Weinspezialist und testet für BILANZ regelmässig die guten Restaurants des Landes.