Essen: Restaurant Sein, Zürich

Die Erinnerung an Surbecks spektakuläre Zürcher Zeiten sind vielleicht verblasst. Martin Surbeck, Jahrgang 1962, kochte in den späten achtziger Jahren im «Tübli» und später dann im «Agnes Amberg». Er tat das ohne Respekt vor verstaubten Traditionen, mit lausbubenhafter Attitüde, bewies aber auch bei den gewagtesten Kombinationen Stilsicherheit. Er garte beispielsweise den Fisch wohl als Erster im Olivenöl, prüfte mutig ungewohnte Zubereitungsarten und trainierte seine Methode der Überrumpelung durch kulinarische Kontraste bis zur Meisterschaft. 1994 machte ihn der «Gault Millau» zum Koch des Jahres.

Danach zog es Surbeck an den Bodensee, nach Arbon in den «Frohsinn». Munter tüftelte und kochte er dort weiter, entschwand aber wegen der peripheren Lage etwas aus dem Blickfeld. Vergangenes Jahr überkam ihn der Koller. Er überliess den Gasthof seiner Frau und machte sich auf die grosse Segeltour. Mit dem Kochberuf schloss er schon beinahe ab, liebäugelte mit einer Tätigkeit als Landmaschinenfahrer – dem Bubentraum vom Baggerführer –, merkte dann allmählich wieder, dass er nichts besser konnte als kochen und auch nichts anderes lieber tat.

Auf den ersten Blick hat sich Martin Surbeck wenig verändert: noch immer die stopplige Igelfrisur, den Schalk in den Augen, die gewinnende, freimütige, bodenständige Art. Noch immer sucht er den Kontakt zu den Gästen, eilt emsig zwischen Restaurant und Küche hin und her, was an der Schützengasse durch die Schikane eines Fahrstuhls einen höheren Schwierigkeitsgrad erhalten hat. Und noch immer leistet er sich diese Kontaktfreudigkeit, weil er wieder auf seinen alten Kumpel Ken Nakano bauen kann, den er mittlerweile zum Küchenchef befördert hat.

Und doch scheint Surbeck reifer geworden zu sein. Er hat seine Küchensprache aufs Essenzielle, auf wenige prägnante Elemente reduziert. Ein Mittagessen beginnt er mit einem klein gewürfelten Tomatensalat, den er mit tahitianischer Vanille aromatisiert und mit frisch geschälten Mandeln und einem südafrikanischen Scampi belegt. Das farbenfrohe Süppchen schlürft man aus dem Glas: Es ist eine zarte, schmelzige Maiscrème unter dem säuerlich-frischen Schaum von Americana-Trauben. Als Hauptgang serviert Surbeck ein zartes Rindspaillard unter Rucolasalat. Wunderbar die fast etwas zu sparsam aufs Fleisch drapierte Parmesan-Rotwein-Sauce und originell das grosse, gedünstete Rüebli, das als Blickfang wie eine waagrechte Skulptur quer über dem Gericht liegt und damit die undankbare Rolle der verschämten Beilage verliert und eine schmackhafte Hauptrolle spielt. Das Dessert setzt einen starken, kontrastreichen Schlussakzent. Die mit Peperonciniöl scharf marinierten Bananenscheiben verbinden sich mit dem köstlichen Schokoladensorbet zu einem geradezu explosiven Genuss.

Surbeck wäre nicht der gewitzte, neugierige Koch, wenn er sich während seines Sabbatjahres nicht auch in Barcelona umgesehen hätte, dem kulinarischen Epizentrum, wohin zurzeit die Gastronomen pilgern wie die Gläubigen nach Lourdes. Er hat sich dort zusammen mit Ken Nakano durch die Tapasvielfalt gegessen und bietet jetzt inspirierte Häppchen in der Bar neben dem Restaurant an.

Wer also nicht gerade Appetit auf den ganzen Surbeck hat, nippt dort an einem Weissen und vertilgt etwa die Kostprobe eines marinierten Bacalao mit Tomaten und Kapern (11 Franken), Calamaretti mit weissen Bohnen (15 Franken) oder versucht sich gar an einem Surbeck-Klassiker, dem Störcarpaccio auf Kartoffelstock mit Kaviar (18 Franken) – an die traditionellen Essenszeiten ist man dabei nicht gebunden.

Martin Kilchmann ist Weinspezialist und testet für BILANZ regelmässig die guten Restaurants des Landes.