Essen: Schlössli Wörth, Neuhausen SH

Das «Schlössli Wörth» passt in die Kategorie der von der Landschaft verwöhnten Gastbetriebe. Einen Steinwurf vom mittelalterlichen Steinturm entfernt stäubt und donnert der Rheinfall. Einst wickelten hier Fuhrleute die Zollformalitäten ab und verluden die Waren auf die Schiffe. Heute geniessen Touristen aus aller Welt auf der Terrasse die spektakulärste Sicht auf Europas grössten Wasserfall.

Doch kulinarisch war der einmalige Ort keine besondere Adresse – bis vor fünf Jahren Daniel und Angelika Ciapponi die Uferseite wechselten. Die beiden Gastroprofis zügelten vom Schloss Laufen im zürcherischen Dachsen auf den gegenüberliegenden Schaffhauser Boden. Sie liessen sich von der feucht-frischen Brise inspirieren und entrümpelten zur Freude einer wachsenden Schaffhauser Stammkundschaft allmählich den Betrieb.

Der hagere Daniel Ciapponi stammt väterlicherseits aus dem Veltlin, ist also ein halber Lombarde, und vermittelt mit der nach hinten gekämmten, halblangen Frisur, der modischen Brille und dem eleganten Anzug denn auch Mailänder Chic. Seine Freundlichkeit ist echt. Er findet unaufdringlich den Draht zu den Gästen und beherrscht auch die Klaviatur eines zeitgemässen Marketings. Man mag das Wortspiel Gas(t)geber in seiner Berufsbezeichnung originell oder etwas gezwungen finden – es drückt aus, was die Besucher auf «Schlössli Wörth» erwartet: Sie werden zuvorkommend in Obhut genommen – das Servicepersonal steht Ciapponi in nichts nach – und alsbald auf eine rasante kulinarische Reise geschickt.

Diese beginnt an einem herbstlichen Mittag etwa mit einer gekonnt caramelisierten Tranche Biolachs auf kleinem Gurkensalat mit rotem Curryschaum. Darauf folgt ein perfekt auf der Haut gebratenes Zanderfilet mit Safranschaum, Limonenrisotto und fritierter Rucola. Als Hauptgang begeistert ein Entenconfit auf lauwarmem Kartoffelsalat mit Rosmarinjus und jungem Spinat. Die sanft geschmorte Entenkeule lässt sich fast mit dem Löffel essen, köstlich die Mariage mit dem Kartoffelsalat. Als Alternative überzeugt ebenfalls eine Saltimbocca vom Greyerzer Freilandpoulet an konzentrierter Rotweinsauce mit Tomaten-Basilikum-Risotto. Das Dessert, ein lauwarmes Schoggiküchlein mit selbst gemachter Vanilleglace, besitzt exakt noch jene Leichtigkeit, die einen die anschliessende kurze Fahrt mit Schiffer Werner Mändli zum Rheinfallfelsen und dessen nachfolgende Besteigung beschwingt absolvieren lässt.

Mit dem jungen Christoph Dürmüller hat Daniel Ciapponi in der Küche einen ideenreichen Chef. Dürmüller kocht ohne Firlefanz, leicht, elegant, sehr sauber und präzis. Er beherrscht die Garzeiten, und seine Fischküche löst die Erwartungen ein, die ein Restaurant am Flussufer weckt. Sehr empfehlenswert ist neben Lachs und Zander (Hecht je nach Fang) die gebratene ganze Rheinforelle. Sie stammt aus einer Fischzucht rheinabwärts. Die Fische schwimmen da in frischem Flusswasser, was sie jedem Tier aus einer konventionellen Zucht überlegen macht.

Klug aufgebaut ist neben der Speisekarte auch die Weinkarte. Daniel Ciapponi spannt da unter anderem vorteilhaft mit den Schaffhauser Winzern zusammen. Schaffhauser Weine befinden sich im Aufwind. Schaffhausen ist mit 473 Hektar Anbaufläche der zweitgrösste Deutschschweizer Weinbaukanton. 80 Prozent der Rebberge sind mit Pinot noir bepflanzt. Der Kanton bezeichnet sich denn auch selbstbewusst als «Blauburgunderland». Ciapponi kann mit einigen Flaschen aufwarten, die dieses implizite Selbstlob rechtfertigen. Zum Fisch in der Vorspeise fragen Sie aber zunächst nach einem weissen Schaffhauser. Es muss nicht immer Riesling ˘ Sylvaner sein. Die sehr lebendige Cuvée Stoffel aus Chardonnay, Pinot gris und Viognier von Thomas Stamm begleitete Lachs und Zander virtuos.