René Schudel: «Am Ende gewinnen Käse und Brot»

Aber man liest doch immer, dass Köche wie Sie beim Scouting nach 
neuen Leckerbissen in Asien Insekten probieren.
Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich noch nie in Asien war. Und es hat sich bislang auch noch nicht ergeben. Ich würde mich zwar nicht weigern, Insekten zu essen. Aber es interessiert mich nicht wirklich.

Viele clevere Leute aus der Nahrungsmittelindustrie behaupten, dass 
wir bald Insekten essen werden wie heute Pasta. Und Coop lanciert
 zusammen mit dem Food-Startup Essento im Frühling den ersten 
Insekten-Burger der Schweiz.
Ich glaube, es ist richtig, dass wir uns sehr genau überlegen, was wir in den nächsten Jahrzehnten essen. Und ich finde es gut, dass sich die Lebensmittelbranche und der Detailhandel Gedanken darüber machen und nach neuen Ernährungsquellen forschen. Mit den aktuellen Ernährungsgewohnheiten werden wir früher oder später zwangsläufig in einen Hammer laufen. Aber dass sich unsere Ernährung zu meinen Lebzeiten völlig revolutioniert, glaube ich nicht.

Sie sind ja noch jung.
Danke. Dennoch halte ich es für unwahrscheinlich, dass in den nächsten zehn oder zwanzig Jahren neue Lebensmittel wie Insekten Mainstream wie heute Pasta werden. Sie werden da und dort auf dem Speisezettel auftauchen, klar. Aber bis sie sich in Europa durchsetzen, wird es länger dauern. Meiner Meinung nach sind Insekten bei uns ein Hype.

Warum ein Hype?
Dass Menschen Insekten essen, ist ja nichts Neues. In Asien ist es seit Jahrzehnten gang und gäbe. Es ist ähnlich wie bei der veganen Küche. Die wird derzeit schwer gehypt, ist aber ebenfalls nichts Neues. Die indische Küche ist mehrheitlich vegetarisch und vegan.

Wenn Sie kochen oder für Ihre Restaurants neue Gerichte entwickeln, 
was ist Ihnen dabei wichtig?
Ich versuche, nachvollziehbare, verständliche Zutaten zu verwenden und verwende grundsätzlich Zutaten, die man überall bekommt, die man kennt. Und ich arbeite mit Zutaten aus unserem Umfeld. Wobei ich nicht lokale Produkte meine, sondern zum Beispiel auch eine Passionsfrucht dazuzähle. Die gibt es ja in jedem Laden. Von diesem Ausgangspunkt kann man immer noch spezielle Flavours in die Gerichte bringen. Im Grundsatz koche ich basic. Und baue dann von da aus aus.

Was bedeutet das konkret?
Nehmen wir eine Salatsauce. Da arbeite ich mit übersichtlichen Komponenten: ein gutes Öl, Zitronensaft, Honig. Darauf aufbauend, kann man fast alles versuchen. Grundsätzlich aber sind drei gute Zutaten in meiner Küche das Mass der Dinge. Auch bei meiner Rösti. Ich bereite sie aus Kartoffeln, Sauerkraut und Salz zu. Und im Sommer biete ich Salat aus Orangen, Gurken und Erdbeeren an. Das ist gut, das macht mir Spass, das ist schön zu kochen. Dazu etwas Pfeffer und Olivenöl. Drei gute Zutaten. Das ist mein Credo, das reicht.

Weniger ist mehr?
Ja. Für gute Rockmusik reichen auch drei Akkorde. Zumal der heutige Mensch, mit all den Möglichkeiten, die er hat, relativ schnell überfordert ist. Das will ich nicht auch noch fördern. Sondern meinen Gästen Klartextmeldungen schicken. Minimaler Aufwand, maximaler Geschmack.

Wie kaufen Sie ein? Ist es relevant für Sie, dass Ihr Rindfleisch aus dem Nachbardorf kommt?
Nein.

Das überrascht mich.
Wieso?

Weil «buy local» ein grosser Gastro-Trend ist. Und weil alle, die in Ihrer Branche etwas von sich halten, betonen, wie wichtig ihnen 
der Einkauf beim Bauern um die Ecke sei.
Ich sage: Ehret heimisches Schaffen, aber betreibt keinen Heimatschutz. Wenn das lokale Produkt besser ist, kaufe ich es auf jeden Fall. Aber wenn nicht, dann eben nicht. Nur weil es Schweizer Büffelmozzarella gibt, kaufe ich ihn nicht. Denn er kommt nicht an das Original aus Italien heran.

Wie sieht es beim Fleisch aus?
Ein Riesenthema. Aber ich gebe zu, dass wir unser Rindfleisch in den USA kaufen. Genauer gesagt in Texas. Und das seit Ewigkeiten beim gleichen Produzenten. Mir ist schlicht noch nichts Besseres begegnet. Ich habe immer wieder versucht, auf Schweizer Produzenten oder solche aus Irland umzustellen. Aber ich habe es sein lassen. 
Weil unser Lieferant in Texas besser ist. Alles andere Fleisch – Geflügel, Lamm, Schwein und so weiter – kaufe ich mehrheitlich in der Schweiz ein.

Das klingt, als hätten Sie ein bisschen ein schlechtes Gewissen.
Nein, das habe ich nicht. Muss ich auch nicht haben. Gerade bei den Edelstücken, die wir verarbeiten, habe ich einen hohen Qualitätsanspruch. Huft, Entrecôte und leider Gottes auch Filet.

Wieso leider Gottes?
Weil ich selbst kein Filet esse.

Warum denn das?
Filet ist etwas Einfältiges. Aber die Leute mögen es. Und deshalb biete ich es auch gerne an. Aber ich finde – und das scheint mir relevanter als die Frage nach der Herkunft des Fleisches –, wir sollten die Preise für die Fleischstücke neu kalkulieren.

Fangen Sie an!
Nehmen wir ein Rind. Das hat vielleicht 300 Kilogramm Schlachtgewicht. Darin sind aber nur zwei Filets à je vielleicht 1,8 bis 2,4 Kilogramm. Also sollten Filets viel, viel teurer sein, als sie sind. Und die Stücke, von denen es mehr hat am Tier, sollten günstiger werden. Für ein Kilogramm Filet sollte der Metzger 400 oder 500 Franken verlangen, und nicht 50 Franken. Dann würden die Leute auch wieder anfangen, Fleisch zu kochen, und nicht nur Edelfleisch anbraten. Vor allem aber würde sich der Fleischkonsum radikal verändern. Die Konsumenten würden so dem Tier viel respektvoller begegnen. Wenn wir schon ein Tier schlachten, sollten wir es auch von der Nase bis zum Schwanz verwerten – wie die Indianer. Und dazu gehört eben auch, den einzelnen Teilen adäquate Preise zu geben.

Was macht ein Restaurant zu einem guten Restaurant?
Der Gast muss schon draussen sehen, was er drinnen bekommt. Das heisst: Ohne stimmiges Gesamtkonzept, ohne schlüssiges Profil keine gute Beiz. Zudem muss der Gast merken, dass es einen Gastgeber gibt. Im Idealfall wird jeder Gast vom Chef begrüsst. Aber das funktioniert im operativen Alltag natürlich nicht immer. Dennoch: Die Gastgeber müssen präsent sein. Sonst funktioniert es auf Dauer nicht. Der Erfolg einer Beiz beginnt bei der Türklinke und hört dort auf. Das Schlimmste, was einem Gast passieren kann, ist, dass er nach einem guten Mahl nicht bezahlen kann, obwohl er gehen will. Das macht das ganze positive Erlebnis zunichte. Ein totaler Ablöscher ist es auch, wenn man als Erstes gefragt wird, ob man reserviert habe. Ich sage meinen Damen immer: Fragt nicht, ob der Gast reserviert hat! Lasst ihn erst einmal reinkommen. Vielleicht will er ja nur das Restaurant anschauen. Oder einen Kaffee trinken. Oder vielleicht will er für den kommenden Abend reservieren. Kurz: Wir müssen den Gast bei der Hand nehmen, ihn führen. Das ist unsere einzige Chance, um gegen den Homecooking-Trend oder die Pop-up-Beizen zu bestehen.

Wie meinen Sie das?
Heute hat jede Badi bis 20 Uhr offen und bietet Bratwurst an. Das Geld, das die Leute dort ausgeben, geht bei der klassischen Gastronomie verloren. Das ist für uns Gastronomen ein echtes Problem.

Der Gast soll sich in einem guten Restaurant also als Gast wohlfühlen. Ist es dabei relevant, wie es in der Beiz aussieht?
Jein. Einfache Holztische, guter Service und starke Produkte sind wichtiger, als auf ausgefallenen Designerstühlen zu sitzen. Aber letztlich muss alles zusammenpassen, inklusive Design.

Was braucht es sonst noch?
Ich sage immer: Eine Beiz muss offen sein.

Kein «Heute Ruhetag» mehr?
Ja. Es gibt in der Schweiz kaum Restaurants, die sieben Tage die Woche offen sind. Dabei verdient man nichts, wenn man nicht offen hat. Schlimmer noch: Man fährt einmal mit dem Auto zu einer Beiz und steht vor verschlossenen Türen. Das zweite Mal ist man bereits unsicher, ob überhaupt offen ist. Ein drittes Mal gibt es dann nicht.

Sind denn Ihre Restaurants – das «Benacus» und das «Stadthaus» bei Interlaken – immer offen?
Ja. Das «Stadthaus» ist sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr offen. Keine Ferien, kein gar Nichts. Nur am 24. Dezember schliessen wir um 18 Uhr. Für die Angestellten ist der Abend wichtig. Ich selbst aber arbeite seit 24 Jahren immer an Weihnachten.

Und das «Benacus»?
Das hat zwei Tage die Woche zu, von jeher. Und es ist nur am Abend offen. Der Grund ist einfach: Ich will dort immer mit dem gleichen Team arbeiten, um die Qualität konstant hoch zu halten.

Wie entscheidend ist gutes Personal?
Absolut entscheidend. Aber das kostet viel, jedenfalls in der Schweiz. Obwohl wir für das, was wir von unseren Leuten verlangen, eigentlich zu tiefe Löhne bezahlen. In Österreich gibt es viele Beizen, die haben Personalkosten, die nur knapp 25 Prozent der Gesamtkosten ausmachen. In der Schweiz sieht das doch ziemlich anders aus.

65 Prozent Anteil an den Gesamtkosten?
Nein, sonst wären wir alle tot. Man sagt immer, dass eine Drei am Anfang stehen sollte. Also 39 Prozent. Aber das erreicht man nicht mit allen Konzepten. Ich sage immer: Wenn man auf unter 42 Prozent kommt, ist man schon gut bei den Leuten.

Wenn ein absoluter Koch-Superstar – sagen wir Jamie Oliver – in die Schweiz käme, könnte er dann nicht einfach 80 Franken für ein Zürcher Geschnetzeltes verlangen, um höhere Personalkosten zu kompensieren?
Nein.

Kategorisch nein?
Ja. Auch wenn Jamies Konzepte weltklasse sind: Die Leute haben Schmerzgrenzen. Wenn ich im «Stadthaus» in Interlaken 56 Franken für ein Zürcher Geschnetzeltes verlangen würde, wie es in Zürich ja durchaus üblich ist, würde man mich für verrückt erklären. Auch bei Weinen gibt es ein riesiges Preisgefälle innerhalb der Schweiz, obwohl der Einkaufspreis für alle gleich ist. Der gleiche Wein ist in Zürich 30 Franken teurer als bei mir. Das hat aber teilweise durchaus Sinn. Ich bin auf dem Land, in Zürich sind die Mieten höher. Aber der Gesamtarbeitsvertrag gilt überall gleich.

Warum machen Sie nicht in Zürich ein Lokal auf? Sie würden reich werden.
Nein, das würde nicht passen. Zudem ist Zürich eine gastronomische Weltstadt. Da braucht es den Schudel nicht auch noch.

Sie sind Koch. Aber auch Unternehmer und Betriebswirt.
Es geht nicht anders, es ist die Essenz meiner Existenz. Wirtschaftlichkeit und fachliche Kompetenz unter einen Hut zu bringen, ist ein permanenter Seiltanz. Ich kenne so viele hervorragende Köche, die das leider nie schaffen werden. Die allermeisten Spitzengastronomen haben irgendwo noch jemanden, der ein grosses Portemonnaie hat.

Einen Sponsor?
Einen Mäzen, einen Sponsor, eine Stiftung. Ohne würde es fast nirgends funktionieren. Ich habe da auch nichts dagegen. Das ist okay. Die Köche dort gehen ans Limit, arbeiten bis zum Umfallen, kreieren Hervorragendes. Aber seltsam ist, dass viele der besten Beizen wirtschaftlich ohne Dritte nicht überleben könnten.

Sie könnten sich ja auch einen Mäzen suchen.
Nein, das würde mir nicht gefallen. Das wäre nicht ich. Ich will unabhängig sein. Und dann gehöre ich nicht zu den absoluten Ausnahmetalenten und Visionären wie etwa Andreas Caminada. Ich bin kein Spitzenkoch, sondern ein Volkskoch, der eine feine, traditionelle Küche pflegt. Deshalb mache ich auch das, was ich mache. Mehr kann ich schlicht nicht. Aber ich kann sagen, dass ich das, was ich mache, anscheinend ziemlich gut mache. Inhaltlich und betriebswirtschaftlich. Ich kann meine Betriebe wirtschaftlich führen. Das kann auch nicht jeder. Wenn es nicht aufgeht, geht es nicht auf. Da hilft kein Mentor, der mir das Kässeli wieder auffüllen würde. Ich weiss jeden Tag, auch wenn ich nicht selbst im Lokal bin, ob wir Geld verdient haben oder nicht. Ich bekomme sämtliche Infos aufs Handy.

Sie kochen im Fernsehen, Sie machen Werbung, Sie kreieren Hamburger für McDonald’s. Wie viel Schudel ist noch in Ihren Betrieben?
100 Prozent. Ich weiss alles, jeden Tag. Jede Überstunde, jeder Einkauf, alles. Und ich weiss, dass ich nicht jeden Tag Geld verdiene.

Schauen Sie selbst aufs Geld, wenn Sie in ein Restaurant gehen?
Ehrliche Antwort: Nein, ich schaue nicht aufs Geld.

Wir reden über gute Restaurants – und Sie haben noch nie über das gesprochen, was auf der Speisekarte steht. Als Koch!
Wenn Sie ein Auto kaufen, gehen sie davon aus, dass es einen Motor hat. Natürlich gibt es Speisekarten, auf denen alles gebraten und frittiert wird. Aber wer geht schon in solche Lokale? Alle Köche haben ja einmal ein paar Zubereitungsformen mehr gelernt. Kurz: Das Angebot an Speisen ist relevant. Viel wichtiger aber ist die Weinkarte.

Warum?
Wenn ich in ein Lokal gehe, in dem die Speisekarte stimmig ist,
 aber die Weinkarte eine Katastrophe, dann gehe ich nie wieder.

Was zeichnet denn eine katastrophale Weinkarte aus?
Wenn man merkt, dass der Gastronom alles bei zwei Grosshändlern kauft. Respektive ein Grosshändler ihm die Weinkarte macht.

Und was ist eine gute Weinkarte?
Eine Landschaft, die man erforschen will. Und jahrelange Arbeit.

Nennen Sie uns zum Schluss Ihre Lieblingsbeizen.
Eine Perle ist für mich «Chez Vrony» in Zermatt. Das ist absolute Gastro-Formel-1. Und ich liebe, was Beat Caduff in seinem Zürcher «Weinloft» macht. Grossartig, ehrlich, fein. Super ist auch «Smith and de Luma», ebenfalls in Zürich. Wein- und Fleischhandlung, fusioniert mit einer Beiz. Sehr geil. Mein Statement ist grundsätzlich: Am Ende gewinnen Käse und Brot.