König der Flüsse
Der Lachs: Beliebt zum Fischen, als Investment und auf dem Teller.
Quelle: Getty ImagesAuf dem Teller deliziös, als Investment vielversprechend, zum Fischen ein Spektakel – der Lachs ist ein Fisch der Extraklasse.
Doch auch wenn Zuchtlachs mehr Fett aufweist, günstiger ist und zumeist eine stärkere Farbe hat, zeigt der nächste Gang: Wildlachs bleibt die Nummer eins. Das Stück aus dem Ofen ist fester im Biss, überzeugt im Eigengeschmack und verweilt länger im Gaumen.
Mikael Forselius kommt ins Schwärmen, wenn es um Wildlachs geht – nicht nur zum Fangen, sondern auch zum Essen. Für ihn stellen die Wildlachse aus der Gaula die Königsklasse dar, doch dass andere Regionen ebenso gut sind, weiss auch er.
Gerade wer auf der Suche nach Superlativen ist, findet diese nicht beim atlantischen Lachs, sondern bei den pazifischen Arten. Das diesjährige Rekordgewicht eines Lachses an der Gaula liegt zwar bei stattlichen 19 Kilogramm – «Ich war dabei, als der Lachs gefangen wurde. Aber leider nicht von mir» –, angesichts des pazifischen Königslachses aus Alaska, Englisch «Chinook», ist das aber wenig. Der grösste je gefangene Chinook brachte über das Doppelte auf die Waage.
Die Grösse ist das eine, die Weiterverarbeitung das andere. Der teuerste geräucherte Wildlachs findet sich entgegen jeder Erwartung nicht in Norwegen oder Alaska, sondern in der Schweiz. Genauer im toggenburgischen Ebersol. Hier, zwischen Kuhglockengebimmel, weiten Hügeln und grünen Wiesen räuchert die Firma Balik die edelsten Wildlachsstücke der Welt.
«Tsar Nikolaj No 1» heisst das Exklusivprodukt, von dem es jährlich nur tausend Stück gibt. Entsprechend stattlich der Preis: 650 Franken pro Kilogramm. Zum Vergleich: Ein Kilo wilder Rauchlachs der Marke Fine Food von Coop kostet 109 Franken.
Auch beim Zuchtlachs gibt es eine Art, die vorne mitschwimmt: Der neuseeländische Ōra-Königslachs. Die Firma New Zealand King Salmon züchtete den Fisch während 25 Jahren nahezu zur Perfektion, heute gilt der Ōra-Königslachs als Kobe-Rind der Meere.
Sein marmoriertes Fleisch im Zusammenspiel mit viel Fett verleiht dem Lachs eine zartschmelzende Textur, mit der Chefköche weltweit experimentieren. Nur bei ausgewählten Händlern findet sich der Fisch im Sortiment, dabei kostet er über das Doppelte von normalem Zuchtlachs und nur minimal weniger als wilder Lachs – ein Novum im Bereich Zucht- versus Wildlachs.
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