Rund 6000 Einwohner, 6000 Kühe, 90 Alpkäsereien, 191 «Gault Millau»-Punkte, ein Koch des Jahres: Das Saanenland ist nicht nur in der Hochsommerwoche des Saveurs-Festivals, die das Tal ins Mekka der Geniesser verwandelt, ein Anziehungspunkt für alle, die sich in prächtiger Bergwelt kulinarisch verwöhnen lassen wollen. In der Winter- wie in der Sommersaison wetteifert eine beeindruckende Anzahl von guten Köchen um die Gunst der Gäste.
Das Epizentrum des Hochgenusses liegt im Herzen von Gstaad. 1962 baute Aga Khan auf dem Platz der alten Dorfkäserei das «Chesery», ein Restaurant als habliches Chalet. 1984 wollte dort ein Koch mit Namen Robert Speth den Winter über andocken. Martin Dalsass, der in Gstaad gewirkt hatte, bevor er nach Lugano zog, hatte ihn empfohlen. Speth sollte nicht mehr abreisen und zusammen mit seiner Frau Susanne in Gstaad Wurzeln schlagen. Heute gehört der gebürtige Ravensburger zur Gstaader Erfolgsgeschichte, die im Gegensatz zum glamourösen Antipoden St. Moritz aus Vernunft, Bodenhaftung und Solidität besteht.
Was zeichnet den Koch Robert Speth aus? Er kocht so, wie er aussieht: Das frühzeitig weiss gewordene Haar gibt ihm ein würdiges Gepräge; das Gesicht ist dabei jungenhaft geblieben. Anders ausgedrückt: Speth kocht in klassischer Manier, unerhört gradlinig und so zuverlässig gut und beständig, wie das nur jemand kann, der bescheiden geblieben ist. Doch langweilig wird seine Küche nie, denn plötzlich überrascht er mit einer kleinen Extravaganz, schlägt etwa listig einen Haken nach Asien, nach Thailand und Japan, um danach wieder sicher auf dem Boden des Berechenbaren aufzusetzen.
Der Restaurantführer «Gault Millau» hat Robert Speth für diese kontinuierlich hohe Leistung als Koch des Jahres 2005 ausgezeichnet. Als nun gleichsam amtlich zertifizierter Bewohner des Kocholymps und als kulinarischer Botschafter des vornehmen Spirit von Gstaad muss er, der einer guten Bratwurst nicht abgeneigt ist, ja sie insgeheim heiss begehrt, natürlich mit den bekannten Luxusprodukten arbeiten: Enten- und Gänseleber, Langusten, Hummer, Kaviar (in der umwerfenden Variante als «oeuf surprise») und noch mehr der Insignien der Haute Cuisine finden sich alle auf der erfreulich überschaubaren Karte des «Chesery».
Darüber hinaus kann Robert Speth freilich noch viel mehr: Ganz stark ist er bei den Teigwaren und als Fischkoch. Sein Loup de Mer in der Salzkruste ist ein fulminanter Klassiker. Und wenn er ein ganzes Simmentaler Kalbscarré im Ofen brät, heisst es zugreifen. Das lange und sorgfältig abgehangene Fleisch ist butterweich; die würzige Kruste vergisst man so schnell nicht mehr. Legendär schliesslich sein Trüffelbrie «Chalet Chesery», garantiert ohne Trüffelöl. Einen köstlicheren findet man auf der ganzen Welt nicht. Speth verarbeitet jährlich zwei Tonnen Brie de Meaux, Gstaader Weichkäse und schwarzen oder weissen Trüffel zu einem cremigen, weich fliessenden Gaumenerlebnis, das man Tage später noch als Geschmackserinnerung abrufen kann. Der umwerfend gute Käse kann in der Gstaader Molkerei von Hanspeter Reust auch gekauft werden.
Robert Speth ist ein unerbittlicher Produktefanatiker. Wenn er von seiner Suche nach Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse erzählt, ins Schwärmen über Trouvaillen oder ins Schimpfen über Mangelhaftes gerät, kommt der besonnen wirkende Mann aus seiner Reserve. Die Strenge und Vehemenz hat nichts Aufgesetztes; sie erklärt sich aus seiner Kochphilosophie. Sein Grundsatz lautet: Nicht zu viele Aromen miteinander mischen, damit der einzelne Geschmack des guten Produkts voll zum Tragen kommt. Ungenügende Produkte lassen sich mit einer derart puristischen Berufsauffassung natürlich nicht kaschieren.