Vegetarische Küche: Gemüse ist das neue Fleisch

Ducasse, einer der erfolgreichsten Spitzenköche aller Zeiten, macht rund 80 Millionen Euro Umsatz mit 26 Restaurants und Hotels von Paris bis Doha. Darunter waren zeitweise drei Lokale mit der Höchstauszeichnung von drei «Guide Michelin»-Sternen. Der Mann hat eine Mission: Wir sollten mehr Gemüse und Getreide essen, findet der 60-jährige Franzose – saisonal und aus regionaler Produktion müsse es sein.

Der «Frankfurter Allgemeinen Zeitung» nannte er seinen Ernährungs-Imperativ: «Weniger Salz, weniger Zucker, mehr rohes Gemüse, mehr Getreide, weniger tierische Proteine. Und wenn Fleisch oder Fisch, dann aus ökologisch nachhaltiger Zucht, nicht beispielsweise solchen Lachs, für den man sieben Kilo Fischfutter braucht, um ein Kilo zu erhalten.»

Die Ursachen des Grosstrends

Nun kann man sich fragen, ob die Langusten mit Kaviar und Krustentiergelée – ein Signature Dish im «Plaza Athénée» – ökologisch wirklich so viel wertvoller sind als, sagen wir, ein Bio-Lammrücken aus der Provence. Aber selbst wenn die Ansage «Nur noch Fisch und Gemüse» eine clevere Marketingidee ist, steht sie doch für einen Grosstrend. Dieser hat verschiedene Ursachen; Fragen der Gesundheit, der Tierethik und der Ökologie sind nur ein Teil der Erklärung dafür, dass Gemüse und Getreide heute einen anderen Stellenwert in der Spitzenküche haben als noch vor zehn Jahren.

Die Entwicklung begann in Nordeuropa: 2003 eröffneten Claus Meyer und René Redzepi das «Noma» in einem alten Hafengebäude in Kopenhagen. 2004 folgte das «New Nordic Kitchen Manifesto»: Man wolle, heisst es da, in der Küche die Reinheit, die Einfachheit, die Frische und die Werte pflegen, die man mit Nordeuropa verbinde. Weiter sollen die Menus ein Spiegel der Saison sein und nur auf Zutaten aufbauen, die typisch für Klima, Land und Wasser der Region seien.

Eine ganze neue (Haupt-)Rolle

Mit diesem Dogma ist klar, dass Produkte aus Feld, Wald, Wiesen und Beeten eine ganze neue (Haupt-)Rolle in der Küche bekamen. «Seit das britische ‹Restaurant Magazine› das ‹Noma› 2010 zum besten der ‹World’s 50 Best Restaurants› kürte (und auch 2011, 2012 und 2013 wieder), hat sich der Fokus der Spitzenküche nach Nordeuropa verlagert; statt französischer Üppigkeit und spanischer Technikspielereien gilt inzwischen die Frische, das Grüne, Kühle und manchmal auch Karge des Nordens als Nonplusultra in der Gastronomie», schrieb die «Welt am Sonntag» vor einigen Jahren. Ein einfacher Lauch konnte plötzlich zum Ereignis werden, wenn ihn René Redzepi grillierte, bis er aussen schwarz verbrannt war. Das Herz des Gemüses schmeckte dann intensiv und crèmig, dazu wurde nichts als fermentierte Blaubeerpaste serviert.

Während man in der klassischen französischen Küche Gemüse oftmals einfach blanchierte, um es anschliessend in Butter zu schwenken oder als Beilage kunstvoll zu drapieren – zum Beispiel als Zucchini-Schuppen auf einem Fisch –, stecken die avantgardistischen Köche der «Generation Noma» viel mehr Kreativität in die Zubereitung des Gemüses an sich und stellen es auch selbstverständlich ins Zentrum eines Gerichts.

Nordischer Weg

Nenad Mlinarevic (34) etwa, «Koch des Jahres 2016», geht in seinem Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau seinen eigenen nordischen Weg: Seit Frühjahr 2015 kocht er nur noch mit Zutaten aus der Schweiz. Olivenöl und Pfeffer hat er ebenso aus den Vorratsschubladen verbannt wie Steinbutt oder Bresse-Poularden aus den Kühlschränken. Bei ihm spiele Gemüse mittlerweile eine immer grössere Rolle, sagt der junge Zürcher, dessen rechter Arm prominent mit vegetarischen Erzeugnissen wie Fenchel, Zwiebeln und Rüben tätowiert ist.

«Das Schöne am Gemüse finde ich, dass man es oft im Ganzen verwenden kann und dass es sehr viele Möglichkeiten der Zubereitung gibt: braten, schmoren, grillieren, entsaften, fermentieren, dämpfen oder im Vakuum garen – mit einem Kohl beispielsweise kann man erstaunlich viel machen», sagt Mlinarevic.

Mit einem Rüebli zu Weltruhm

Ein weiterer Schweizer Spitzenkoch hat unter anderem mit einem Rüebli Weltruhm erlangt: Daniel Humm, aufgewachsen in Zürich und im aargauischen Strengelbach, gehört mit seinem «Eleven Madison Park» in New York zu den besten Köchen der Welt. Auf der Liste der «World’s 50 Best Restaurants» liegt er auf Rang fünf.

Zu seinem Ruhm beigetragen hat auch ein «Signature Dish», welches das klassische Steak Tatar vegetarisiert: Humm bereitet Karotten aus dem Hudson Valley – «ein Luxusprodukt», sagt er – sous-vide zu und lässt sie dann von einem Koch vor den Augen des Gastes durch den Wolf drehen. Am Ende sitzt man vor einem Holzbrett mit einer grossen Kuhle, die mit dem Karotten-Tatar gefüllt ist, und vielen kleinen Vertiefungen. Darin befinden sich die Würzzutaten, mit denen man sich sein leuchtend orangefarbenes Tatar je nach Lust und Laune zubereiten kann: eingelegter Apfel, geräucherter, pulverisierter Blaubarsch, eingelegtes Wachtelei, Meerrettich, eingelegte Senfsaat, Apfelsenf, Schnittlauch, Sonnenblumenkerne, eine Karottenvinaigrette und ein leicht scharfes Senföl.

Dass ein Drei-Sterne-Restaurant einen solchen Gemüsegang serviert, zeigt nicht nur die Allgegenwart des vegetarischen Trends – dies wäre vermutlich auch vor nicht allzu langer Zeit kaum denkbar gewesen.

Stellenwert hat sich geändert

Urs Heller, Chefredaktor des Schweizer «Gault Millau», überblickt wie kaum jemand sonst die Entwicklung der hiesigen Spitzenküche der letzten zwei, drei Jahrzehnte. Dass die Liebe zum Grünzeug so neu sei, bestreitet Heller: «Fredy Girardet liess in Crissier schon vor zwanzig Jahren Kardonen anbauen, und der leider verstorbene Walliser Roland Pierroz liess einst zwanzig Gemüsebauern in Verbier antraben, um herauszufinden, wer die besten Tomaten hat.»

Geändert habe sich aber der Stellenwert des Gemüses. Früher habe es einfach auf dem Teller gelegen, sagt Heller, heute werde es ins Rampenlicht gerückt. Wer etwa wie Nenad Mlinarevic ganz auf regionale Produkte setze, müsse sich etwas einfallen lassen. «Das macht er ganz hervorragend», sagt Heller. Und erinnert gleichzeitig an Gregor Zimmermann vom «Bellevue» in Bern, «einen leidenschaftlichen Kenner und Verwerter von ‹vergessenem› Gemüse».

Faszination Broccoli

Über das Restaurant Stucki von Tanja Grandits in Basel heisst es im aktuellen «Gault Millau»: «Sie bringt es mit ihren Menus fertig, dass für ein paar Stunden selbst hartgesottene Fleischverzehrer artig zu (Fast-)Vegetariern werden und plötzlich von Kräutern und Gemüse schwärmen.» Tatsächlich: Bei einem Besuch im «Stucki» Anfang Jahr fanden sich in den zwölf Gängen des grossen Menus drei Mal Fleisch, drei Mal Fisch oder Meeresfrüchte, der Rest war Gemüse. Denn Grandits baut sämtliche Gerichte auf den Gemüsekomponenten auf – alles andere ist Beilage.

«Mich fasziniert die unglaubliche Vielfalt, die Gemüse bietet – da können Fleisch und Fisch nicht mithalten», sagt die wohl beste Köchin der Schweiz. Tanja Grandits schwärmt von der Schönheit eines Broccolis, wenn man ihn auswachsen lasse, bis er Blüten treibe. Oder von der «Leaf to Root»-Idee, wonach man bei Gemüse von den Blättern bis zu den Wurzeln alles zubereiten und essen kann. Grandits’ Regel lautet: ein Gemüse pro Gericht, aber auf vier, fünf verschiedene Arten zubereitet: püriert, frittiert, eingelegt et cetera.

Gemüse gibt es im «Stucki» sogar zum Dessert. Der herausragende Pâtissier Julien Duvernay serviert zum Beispiel Sorbet vom grünen Spargel oder Pré-desserts mit Kerbelwurzelsaft. Hier geht es natürlich nicht um die Frage «Fleisch oder Gemüse?». Aber auch in der Disziplin Nachspeisen setzt sich der Trend fort und erweitert das Spektrum der geschmacklichen Möglichkeiten.

Einer der Ersten in der Schweiz

Von Basel nach Zürich: Heiko Nieder, der beste Koch der Stadt mit zwei «Guide Michelin»-Sternen und 18 Punkten im «Gault Millau», bietet im «Dolder Grand» schon seit Jahren ein vegetarisches Menu in fünf oder acht Gängen an. Er war einer der Ersten in der Schweiz, die moderne Küche auf höchstem Niveau rein vegetarisch umsetzten.

Dass er 2009 ein vegetarisches Menu auf die Karte setzte, sei auf zwei Stammgäste zurückzuführen, erzählt Nieder. Die beiden kamen mehrmals im Jahr und bestellten im Voraus vegetarisch. Weil der Küchenchef überzeugt davon war, dass die meisten seiner Gerichte auch ohne Fisch und Fleisch funktionieren würden, brauchte es bloss eine neue Basis dafür. «Wie ersetze ich den Hühnerfond, der die Grundlage meiner Küche ist?», war Nieders Grundfrage. Die Antwort lautete: mit «dem Gemüsefond», der intensiven Grundlage seiner vegetarischen Gerichte.

Mit Texturen spielen

Aber auch Gäste, die das grosse «Tasting Menu» bestellen, vermissen bei einem Gang wie «weisse Trüffel aus Alba, Bergkartoffel, Spinat, Ei» weder Fisch noch Fleisch. Gekonnt spielt Nieder mit Texturen, füllt etwa eine knusprige Kartoffelröhre mit Kartoffel-Espuma, den Spinat findet man in einer aussen gelierten Halbkugel, und das Ei wird, leicht angedickt, als Sauce serviert. Und über allem schwebt die ätherische Kraft des weissen Trüffels. Zwei oder drei Gänge im grossen Nieder-Menu sind heute fisch- und fleischlos, und beinahe 20 Prozent sämtlicher Gerichte, die im Restaurant des «Dolder Grand» serviert werden, sind vegetarisch.

«Für mich ist das eine Bereicherung», sagt der 43-jährige Nieder. Er gibt aber auch zu, dass das Kochen mit Gemüse anspruchsvoll sei. «Eine gedünstete Karotte mit Curry zu kombinieren, reicht halt nicht», sagt er. Da sei es einfacher, Rindstatar und Kaviar aufzutischen.

Zeit ist der Luxus

Allerdings haben Kaviar oder edles Rindfleisch an Exklusivität verloren. Kobe Beef gibt es heute online zu bestellen, weissen Trüffel verkauft während der Festtage sogar Coop, und auch hervorragender Fisch aus der Bretagne ist nichts mehr, wofür der Feinschmecker weit fahren muss. Kulinarische Luxusprodukte wurden demokratisiert: Jeder kriegt sie jederzeit.

Wenn man nicht gerade Alain Ducasse heisst und Menus für 380 Euro verkaufen kann, sind Zeit und Kreativität der neue Luxus. Es ist tatsächlich oftmals interessanter zu sehen, was Köchen zu einfachen Produkten einfällt, denn ein perfektes Rindsfilet kann eigentlich jeder zubereiten.

Das geht übrigens so: ein zimmerwarmes Filetsteak à 200 Gramm unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen, salzen; eine Edelstahlbratpfanne auf hoher Stufe erhitzen, etwas Wasser in die Pfanne spritzen; wenn sich kleine Kügelchen bilden, etwas Erdnussöl in die Pfanne geben und die Hitze reduzieren. Sobald das Öl leicht zu rauchen beginnt, das Fleisch in die Pfanne legen. Nun etwas Geduld haben. Wenn sich das Filetsteak selbst vom Pfannenboden löst, wenden und auf allen Seiten gut anbraten. Schliesslich im Ofen bei 140 Grad 12 bis 14 Minuten nachgaren.

Unverwechselbare kreative Handschrift

Küchenchefs wie Nieder, Grandits, Humm oder Mlinarevic zeichnen sich durch ihre unverwechselbare kreative Handschrift aus. Und dadurch, dass ihnen auch zu einer Randenknolle, einer Petersilienwurzel oder einem Rüebli etwas einfällt, das aus einem weder besonders teuren noch aussergewöhnlich raren Produkt ein besonderes Gericht macht.

«Gault Millau»-Chef Urs Heller spricht von einer äusserst vielfältigen Schweizer Top-Gastronomie, wo jeder finde, was er suche. «Das beste Fleisch dieser Welt. Den besten Fisch. Und wenn es denn sein muss, auch das beste Gemüse.»